Os edulcorantes naturais inclúen principalmente dúas categorías: alcohois de azucre (como o sorbitol e o eritritol) e os alcohois sen -azucre (como os glicósidos de esteviol e os mogrosidos). Caracterízanse por baixas calorías e baixo índice glicémico, pero aínda debe evitarse a inxestión excesiva.
Dado que adoita usar xarope de amidón, o seu punto de conxelación é inferior ao da sacarosa, polo que non se debe usar en grandes cantidades. Xeralmente, é mellor substituír 1/4 da sacarosa. Neste caso, 1,5 kg de xarope de amidón pode substituír aproximadamente 1 kg de sacarosa. Cando se usan xuntos sacarosa e xarope de amidón, a textura do xeado será mellor e tamén ten a vantaxe de evitar a degradación da calidade durante o almacenamento e o transporte. A dozura tamén se ve afectada polo tipo ou cantidade doutras materias primas. A maioría dos sorbetes, sorbetes ou xeados de froitas que conteñen zume de froitas teñen unha dozura reducida debido á súa acidez, polo que é necesario engadir edulcorantes en consecuencia. Para os produtos que conteñan cacao ou zume doce, que teñen un forte sabor amargo, é recomendable aumentar a cantidade de sacarosa entre un 2% e un 3% en comparación co xeado normal. Ademais, a práctica demostrou que engadir un 0,5% de sal (en función do contido de azucre) a unha solución de azucre ao 20% produce a dozura máis forte. Para os sólidos lácteos sen-graxa, as sales, en pequenas cantidades, poden aumentar a dozura, mentres que as grandes cantidades a debilitan. Para mellorar o sabor, aumentar a variedade ou reducir os custos, úsanse combinados moitos edulcorantes como mel, sacarina, ciclamato, merengue, estevia e aspartamo. O azucre representa preto da metade dos sólidos totais dos ingredientes do xeado, incluída a lactosa do leite. Como edulcorante, o azucre afecta a consistencia da fase continua e, en certa medida, inflúe no tamaño dos cristais de xeo e na cristalización da lactosa nos xeados conxelados.
Segundo a Enciclopedia Baidu, os edulcorantes naturais refírense a substancias doces derivadas de metabolitos vexetais ou microbianos e pódense dividir en alcohois de azucre e alcohois sen -azucre. Os alcohois de azucre inclúen sorbitol (50%-70% dozura da sacarosa) e eritritol (60%-70% dozura da sacarosa), mentres que os alcohois sen azucre inclúen glicósidos de esteviol (150-300 veces dozura da sacarosa) e mogrósidos (240 veces dozura da sacarosa).